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梁山大曲在釀酒時有什么功能

大曲是一種常見的發酵劑。它是以特定的麥曲（麩曲）和豆曲（黃曲）為主要原料，經過長時間的發酵和蒸餾后得到的。那么大家知道梁山大曲在釀酒時有什么功能嗎？

梁山大曲

梁山大曲在釀酒時具有多重功能，具體如下：
1、提供菌源：大曲中數量眾多的微生物，經過大曲發酵馴化后，可以作為“純種”菌提供到釀酒中。這些微生物大多是釀酒的有益菌。
2、糖化發酵：大曲的酶系作用和酵母菌的作用，使得大曲在窖內發酵時可以邊糖化（液化）、邊發酵，這是大曲作為糖化發酵劑的重要功能。
3、投糧作用：大曲的殘余淀粉較高，這些淀粉經過大曲發酵階段的高溫過程后，可以作為產生酒精的原料，同時也可以帶入眾多的香味成分。
4、生香作用：大曲中微生物及酶類的發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。

梁山大曲在釀酒中的使用方法如下：
1、將大曲粉碎成粉末狀，按照一定比例加入糧食中，通常在10%～15%之間。
2、將粉碎后的糧食與大曲粉末混合均勻，然后加入適量的水攪拌，制成曲塊。
3、將曲塊放入曲房中，保持一定的溫度和濕度，進行發酵。
4、在發酵過程中，要定期檢查曲塊的溫度和濕度，以及發酵情況。
5、經過一段時間的發酵后，曲塊成熟，可以取出使用。

綜上所述，梁山大曲在釀酒過程中發揮著提供菌源、糖化發酵、投糧和生香等重要作用。正是由于大曲的存在和作用，才使得釀酒過程得以順利進行，并形成品質優良、口感獨特的酒品。

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